Il baccalà alla vicentina
Il baccalà alla vicentina è la ricetta simbolo della città di Vicenza. Un piatto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, grazie alla sua semplicità e al suo inconfondibile sapore. Ma come e quando è nato il modo di cucinare il baccalà nella maniera più conosciuta al mondo?
E’ noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost, una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, naufragò la spedizione agli ordini dl capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento, la nascita del piatto chiamato Baccalà, raccomandabile con polenta.
I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Nell’ottobre del 1580, all’aprirsi dell’era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una “grande città piena di palazzi gentilizi”, ma niente di più. Nel suo celebre “Journal de Voyage eh 
Italie” lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso “piatto nazionale” dei vicentini: il Baccalà.
E’ corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente), perché a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato no a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Perciò ricordate: per i vicentini si usa dire ” Bacalà alla vicentina”.
LA RICETTA
Ingredienti per 12 persone:
- 1 kg di stoccafisso secco
- 250/300 g di cipolle
- 1/2 l di olio extravergine di oliva
- 3 sarde sotto sale
- 1/2 l di latte fresco
- poca farina bianca
- 50 g di formaggio grana grattugiato
- un ciuffo di prezzemolo tritato
- sale
- pepe
Ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unite il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata qualche cucchiaiata di soffritto); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe.
Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”.
Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza.
Il bacalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con polenta.
Gigi.